به گزارش صبح رزن،شناخت گذشته کهن و قدمت تاریخی هر منطقه ای از ایران عزیز و سربلند به بازیابی فرهنگ غنی و خداباورانه مردم آن مناطق در گذشته کمک و برای آیندگان آن منطقه ایجاد شور و نشاط فرهنگی خواهد نمود.

آداب و سنن مردمان مناطق مختلف سرزمین ایران همچون منطقه قدیمی رزن،درگزین و سردرود از این جهت که بازتاب دهنده روح مسلمان، نیک سرشت و نیک اندیش است یک ضرورت است.
از همین جهت در سلسله مطالبی به بررسی فرهنگ عامه مردمان سرزمین رزن و درگزین پرداخته ایم.

در یادداشتی که در ادامه به قلم محمدرضا رعد از فرهنگیان باسابقه استان همدان منتشر می شود به بررسی تنوع غذایی در این منطقه اشاره شده است.

هر موجود زنده ­ای برای ادامه حیات خود نیاز به تغذیه مناسب دارد. انسان نیز در زندگی خود سعی نموده تا غذای مورد نیاز روزانه خود را از محیط پیرامون خود تهیه و تامین نماید. چون در گذشته ای نه چندان دور به دلیل بعد مسافت حمل و نقل و ارتباط با دوردستها غیر ممکن بوده است.

از طرفی با توجه به شرایط جغرافیایی و وجود تفاوت عمده در آب و هوای مناطق مختلف، رژیم غذایی و محیط زندگی دو عامل بسیار موثر در زندگی جوامع اهمیت داشته است. سهل­ الوصول بودن نیاز روزانه و امکان تامین آن در کمترین زمان و انرژی و هزینه، از معیارهای جامعه بشری در تهیه غدا می باشد.

به دلیل کوهستانی و دشت بودن منطقه ما غذاهای دریایی و یا برنج نقش کمتری در زندگی مردم داشته است.معمولا غذاهای عموم مردم منطقه ما بر مبنای کشاورزی و دامداری و باغداری بوده، و قوت غالب آنان را نان گندم تشکیل میداد. شامل: نان لواش و گرده(پنجه­ کش) و فطیر و یا چند دهه قبل تر از آن به نان جو(جؤنه) و در سالهای شیوع آفت و قحطی و یا فقر مطلق مردم و نان ارزن(آجو دارو چوره­گی مختص قشر ضعیف) که نامرغوبترین نوع نان در گذشته ­ها بوده است.

غذای عموم مردم از محصولات کشاورزی مثل گندم و جو و آرد آنها و محصولات دامی، خصوصا لبنیات و گوشت و همچنین محصولات باغی خصوصا انگور و سبزیهای کوهی و دشت و مزارع بیشترین نقش را داشت. عدم استفاده از کود شیمیایی و سموم و طرز تهیه وارگانیک بودن مواد اولیه غذا و سبک زندگی مردم و فعالیتهای روزانه آنها باعث می گردید که عامه مردم نه تنها دچار چاقی مفرط نبوده باشند، بلکه هضم غذا بسته با فعالیت جسمی آنان ارتباط مستقیم داشت.

به علت سردسیر بودن و زمستانهای بلند و نحوه انبار کردن و قابلیت ماندگاری بالای مواد غذای و لزوم نگهداری برای ذخیره زمستانی نیز از اهمیت خاصی برخوردار بود. به دلیل عدم وجود تکنولوژی، مردم نیاز به خرید روزانه نداشتند و میبایستی حدّ اقل سور و سات و مواد غذایی مورد نیاز خانواده خود را به مدت حد اقل 7 ماه از سال را در خانه خود ذخیره مینمودند تا به سلامت از زمستان عبور کنند. سخت­ترین ماههای زندگی اسفند و فروردین بوده که انبارها ته می کشیده و راهها نیز بسته بوده است.

از مواد غذایی که در تابستان تهیه و برای ماههای سرد ذخیره میکردند و به اصطلاح عامیانه گفته میشد: "یایوی پیرپوشو(آشغالو)، قیشین آذقاسودو" (دور ریختنی های تابستان، در زمستان آذوقه­ای است که گرسنه ای را سیر می کند). موادی از قبیل گندم، بلغور(گندم پخته شده که با آسیاب دستی خرد شده)، یارما(گندم خام پوست گرفته شده خرد شده با آسیاب دستی)، آرد، رشته محلی که از آرد گندم به صورت دستی و با بریدن با چاقو همراه با عملیات کش آوردن و نازک کردن و سپس آویزان کردن تهیه می­شد، چون ماشین رشته بری وجود نداشت و زنان کدبانو نیز شعری در این خصوص و کیفیت تهیه رشته خود داشتند که میگفتند:"اریشته کسه ­رم بالدوروم کیمین، بوغازدان آخار ایلدیریم کیمین". (در ترکی اصیل بالدور به معنی ساق پا می باشد).

به موارد فوق میتوان این اقلام را هم اضافه نمود. نخود، عدس، ماش، گردو و بادام و خشکبار از قبیل کشمش و مویز و اووینگ(آونگ)خوشه انگور آویزان شده در اتاقکهای خنک همراه با شاخه مو که تا زمستان ماندگاری داشت، آلو و برگه زردآلو، کشک، سبزیهای کوهی شامل: جاجوق، سوقاناق،(این دو سبزی فقط در کرفس و برخی روستاهای کوهستانی شناخته میشود) موسیر، گوشت قورمه شده در داخل روغن دنبه که در ظروف سفالی لعابدار نگهداری می گردید یا یک رأس گوسفند پروار که به آن "اتلیک" گفته می­شد و گوجه فرنگی برش خورده و نمک سود خشک شده که به جای رب گوجه کاربرد داشت.
که در تهیه غذای محلی نقش اصلی را داشت. با همه کمبودها فرهنگ ویژه اطعام مادران ترک زبان منطقه است که: اعتقاد دارند وقتی بوی خوش غذای در حال پخت بلند میشود به در و همسایه و کسانی که لحظاتی وارد خانه شان شده و قصد ترک خانه را دارد باید و حتما به وی از آن غذا بچشانند (طاماهو اولمویا) ودر قیامت مشغول ذمّه وی نشوند، بخصوص اگر مهمان زنی باشد که بچه­ای در شیر دارد.

انواع غذاهای محلی منطقه

الف- آش که حدود 10 نوع را شامل میگردد: 1-قورود آشو(آش کشک) 2-پتله آشو(شیویل) 3-جاجوق آشو( شبیه آش دوغ یا دوغینه) 4-یونجا توپاقونوی آشو(ویژه فقرا بود) 5-سود آشو (شبیه ترخینه) 6-اوماج آشو(با پایه غلات که در انتها و موقع آماده شدن و افزودن ادویه جات اوماج که گلوله های از خمیر سفت گندم بود به آن به همراه سبزیهای کوهی به آن اضافه می­شد) 7-چغندر آشو 8-سود اوماجو 9- مرجی آشو(اشکنه)10- ترشی اریشته آشو.

در فرهنگ ترکی آش همراه با فعل خوردن بیان نمی­شود، بلکه با فعل "ایچمک"(نوشیدن) همراه است که بیانگر حالت نرمی و مایع بودن و جویده نشدن آن بوده باشد. و واژه "یئمک"(خوردن) فقط در صرف غذاهای جامد که باید جویده شوند، کاربرد دارد.
 

ب- آبگوشتها: در گذشته معمولا یک وعده غذایی روزانه خانواده­ها بخصوص در شام را شامل می گردید.1-آبگوشت با نخود و گوشت و سیب زمینی(به منظور تهیه بخش گوشت در اصطلاح همدانی، یا گوشت کوبیده) که سرآمد غذاها محسوب میشده و عامیانه به آن چؤلمک هم می­گفتند(چؤلمگین وار گؤلمگین وار، چؤلمگین یوخ گؤلمگین یوخ= ضرب­المثلی است به مفهوم اینکه: اگر غذای گرم داری، محیط خانواده گرم و شاد هم خواهی داشت در غیر این صورت روزگار خوشی نخواهی داشت). 2-آبگوشت قره­قورود 3-آبگوشت قورمه(چول آبگوشتو) که برخیها به آن شوروا (شوربا) هم می­گفتند. 4- شیویل شوروا که نوعی آبگوشت محسوب میگردد، اگر چه به آش شباهت بیشتری دارد. 5-آبگوشت بؤزباش.

ج- پلوها: 1- پلو یا اریشته دوگو که غذای ویژه مهمان غریبه و یا ایام عید و یا جشن پایان برداشت گندم بود. خانواده­های فقیر معمولا از این سر سال تا آن سر سال یکبار از این غذا استفاده می­کردند(بو بیرام پیلو، او بیرام پیلو). 2-مرجی پیلوو( خانواده­هایی که بضاعت خرید و تهیه برنج را نداشتند در تهیه پلو به جای برنج از عدس استفاده مینمودند). 3-کؤتمه پیلو( غذایی عامیانه بر مبنای رشته محلی و پیازداغ و گوجه فرنگی و سیب زمینی و ... تهیه میشد.

د- غذاهای بر پایه سیب زمینی و یا پیاز: 1-جگر سوقانداقو( در عروسیها و در مجلس خصوصی ساقدوشها و یا روز پاتختی تهیه می شد که بسیار خوشمزه بود و خواهان زیادی داشت). 2-سوقانداق که با خرد کردن پیاز و سرخ کردن آن و شستی خرد گردن سیب زمینی و پختن آنها همراه بود.(بخصوص در پای تنور همراه با نان تازه بسیار خوشمزه و خوش عطر به دل می نشست). 3-دؤگمه سوقانداق( ابتدا سیب زمینی را آب­پز نموده و سپس با سرخ کردن پیاز خرد شده آنها را مخلوط نموده، سپس با گوشت­کوب کوبیده و له نموده و با افزودن ادویه صرف می گردید). 4- یئر آلما چؤرگی( نان گرده مخصوص که به خمیر آن سیب زمینیهای ریز آب­پز شده را اضافه نموده و در تنور می پختند. 5- یئرآلما کابابو(که در داخل تنور سرخ انداخته می شد و یا سیب زمینی را با چاقو دونیمه کرده و مثل نان در تنور می چسباندند تا پخته شود.
 

ه- غذاهای برمبنای تخم مرغ: 1-پوفدرینگه(آرد سرخ شده را به تخم مرغ اضافه کرده و پس از به هم زدن آن را داخل تابه­ای که روغن آن داغ بود ریخته و می­پزند). 2-قئیقاناق(نیمرو) 3-نومورتا بادمجان(املت) 4-سودا پیشمیش نومورتا(تخم مرغ آب­پز)

و- غذاهای بر مبنای لبنیات: 1-اوودوغ(آبدوغ که با اضافه کردن سبزیجات و مغز گردو و خیار و کشمش و تلیت کردن نان در فصول گرم سال از آن استفاده میشود). 2-آجوتما( با اضافه کردن شیر تازه خام به ماست و چال کردن ظرف آن در زیر خاک زمین خنک به مدت یک شب تهیه میشد و برای صبحانه آماده مصرف می­شود).
3-قئیماق(سرشیر پس از جوشانده شدن). 4-خاماتو(خامه شیر خام که از شب مانده و لایه­ای نرم را تشکیل داده را می گیرند و بصورت خام تلیت کرده و در صبحانه استفاده می­شود).

5-کله جوش(کاله جوش که پس از افزودن آب و کوبیدن کشک خشک و اضافه کردن سیرداغ با نعنا و یا آذربه تلیت نموده و مورد استفاده قرار داده می شود که بسیار خواب آور می باشد). 6-پنیر محلی (تهیه شده از رنین شیردان برّه به عنوان مایه محلی و یا مایه پنیر و یا سرکه و یا کمی شیره گیاه فرفیون و اضافه کردن سیاه دانه یا رازیانه در دلمه آن تهیه و در صبحانه با نان محلی صرف میشود). 7-کپیر(نوعی پنیر خشک که در خیک برای مدت طولانی نگهداری میشود).

8-روغن حیوانی یا زرد که علاوه بر مصارف عمومی در آشپزی، توسط برخی افراد با تلیت کردن نرمه نان گرده در صبحانه مورد استفاده واقع میشود. 9-داش آغوز(سنگ داغ) 10-کوراماس(با ترکیب کردن شیر جویده سرد شده با ماست به دست می­آید و معمولا در سحری ماه رمضان تلیت کرده و می­خورند تا دیرتر گرسنه و تشنه شوند).11-سود بولاماجو(از اضافه کردن آرد سرخ شده گندم به شیر سنگ داغ تهیه می­شود که بسیار خوشمزه و مقوی می­باشد).
 

ز- غذاهای بر مبنای محصول باغی شیره انگور: 1-قاتوق شیره(ترکیب ماست با شیره). 2-یاغ شیره(ترکیب روغن حیوانی با شیره انگور) که کشاورزان دروگر در تابستان به عنوان غذای بسیار مقوی در صبحانه مصرف می­کنند). 3-شیره حالواسو(حلوای خیرات اموات). 4- شیره انگور با سر شیر و یا خامه محلی. البته از شیره انگور برای تهیه شربت در سر سفره هم استفاده می گردد.

ح- غذاهای متفرقه: 1- بولاماج(فرنی) که از روغن حیوانی و آرد تفت داده شده در روغن تهیه میگردد و غذای مخصوص زنان وضع حمل کرده و یا برخی بیماران بود. 2-دویماج: با ترکیب دوغ و پنیر خورد شده و خرده های نان لواش خشک و مقداری کره و مغز گردوی خرد شده تهیه و پس از کامل خیس خوردن تکه های نان مورد استفاده واقع می­شود و به عنوان عصرانه استفاده میگردد.

3- بورانی: این غذا بیشتر حالت دسر داشت که از اسفناج یا برگ چغندر و پیازداغ و تخم مرغ و رشته محلی تهیه میشود و برای تامین و جبران کمبود آهن بدن بسیار مناسب است. 4- کله پاچه: که پس از کرز دادن و تمیز کردن کله و پاچه تهیه میشود.

البته در برخی شهرها این غذا در صبحانه صرف میشود اما در برخی شهرها مثل کرفس و یا سنقر کرمانشاه عمدتا در شام صرف می گردد. 5- سیرابی: این غذا نیز پس از پاک کردن کامل شکمبه چهارپایان تهیه می گردد و معمولا با تکه­ هایی از چغندر محلی پخته می شود تا خوشمزه بوده باشد.

6 –حلیم که از گندم شکسته و پوست گرفته شده و گوشت مرغ یا بوقلمون و قلم پای گاو تهیه میشود در قدیم برای گرفتن پوست گندم از وسیله ای به نام دیبک استفاده می­گردید. 7-شیر برنج که معمولا برای بیماران از برنج و شیر گاو تهیه میشود. 8- سمنی(سمنو): که از آرد و جوانه گندم تهیه میشود و شعری نیز دارد که میخوانند: "سمنی، ساخلا منی، ساخلاماسان، یئیه­رم سنی".
 

محمدرضا رعد- شهرستان درگزین یازدهم فروردین1399